Cada vez es más frecuente escuchar que alguna persona de nuestro entorno es alérgico o intolerante a algún alimento o sustancia contenida en él. La prevalencia actual de estas reacciones adversas a los alimentos se sitúa entre el 3% y el 8% en niños menores de 14 años, y alrededor de un 3% en adultos.
Existe una cierta confusión entre la población en cuanto a estas reacciones, por lo que es importante definir en qué consiste cada una de ellas para saber distinguirlas. En primer lugar, las podemos clasificar distinguiendo su toxicidad o no.
- Tóxicas: Son aquellas reacciones provocadas cuando el alimento contiene alguna sustancia tóxica como para componente del mismo (setas venenosas) o cuando el tóxico es un elemento externo a él (salmonella, listeria…)
- No tóxicas: En este apartado cabe clasificarlas en aquellas en que el sistema inmune está implicado, siendo las proteínas integrantes del alimento las causantes de dicha reacción. En este caso hablamos de las alergias (gluten frutos secos, huevo, pescado…).
Por otro lado, están las que el sistema inmune no está implicado, como es el caso de las intolerancias (lactosa, fructosa…) y que son debidas a la baja tolerancia del organismo a determinados componentes del alimento.
DEFINICIÓN DE ALERGIA E INTOLERANCIA
- Alergia: Se trata de una respuesta inmunitaria excesiva provocada en individuos hipersensibles, por la acción de determinadas sustancias, especialmente ambientales. La reacción ante una alergia puede ser:
En las alergias, se liberan anticuerpos e histamina que el organismo no es capaz de metabolizar en la sangre y eliminarla correctamente, causando la sintomatología.
La exposición a los alimentos en bebés debe ser lo más temprano posible, ya que cuanto antes se manifieste una alergia, es más fácil que éste pueda remitir si se trata a tiempo.
- Intolerancia: Falta de tolerancia a alguna sustancia que constituye un alimento.
ALIMENTOS QUE PRODUCEN LAS ALERGIAS MÁS COMUNES
Hay determinados alimentos que provocan alergias con mayor frecuencia. Caben destacar:
- Leche de vaca (24%)
- Frutas (23%)
- Huevos (17%)
- Frutos secos (12%)
- Marisco (8%)
- Legumbres (7%)
- Pescado (4%)
- Verduras (4%)
En el siguiente gráfico se puede observar la evolución de las alergias alimentarias según la etapa vital:
Gráfico 1. Evolución de las alergias alimentarias en función de la etapa vital Fuente: https://revista.nutricion.org/PDF/GOMEZGU.pdf
Gráfico 2. Sintomatologías más comunes en las alergias alimentarias Fuente: https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-alergia-e-intolerancia-alimentaria-13090873
Hay síntomas comunes para las alergias y las intolerancias, como son:
- Dolor abdominal
- Náuseas
- Vómitos
- Hinchazón
- Retortijones
Y otros característicos de cada una de ellas:
- Alergias
- Intolerancias
ALÉRGENOS Y ANTICUERPOS
Los alérgenos son sustancias que puede provocar una respuesta inmunitaria en nuestro organismo, que son inocuas para la mayoría de la población que no es alérgica. Generan un tipo especial de anticuerpos, que es la inmunoglobulina E.
Los alérgenos más frecuentes, son:
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada…)
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche
- Frutos con cáscara (anacardos, almendras, avellanas…)
- Moluscos
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Mostaza
- Altramuces
- Apio
- Sésamo
Los anticuerpos son proteínas que suelen estar en la sangre sintetizadas por nuestro sistema inmunitario y que se denominas inmunoglobulinas. Se generan como respuesta a microbios u otras sustancias alergénicas, para combatirlas y minimizar sus efectos.
TESTS DE INTOLERANCIA
Hay que distinguir las pruebas que se realizar para detectar una alergia de las que se hace para determinar una intolerancia. En el caso de las alergias, se llevan a cabo pruebas para reproducir la liberación de histamina (principal diana contra la que se trabaja en los tratamientos contra la alergia) ante una sensibilización. Para detectar una intolerancia se recurre a pruebas que determinan un fallo metabólico en respuesta a un nutriente.
a) Pruebas para detectar alergias alimentarias
- Prick test: es la prueba más utilizada por su sencillez, rapidez y su alta sensibilidad y especificidad.
- IgE sérica: es una prueba con alta sensibilidad, pero no tanto su especificidad.
- Test de exposición controlada o de provocación: se suele utilizar en alergias provocadas por medicamentos, aunque no se usa mucho debido a la posibilidad de crear un shock anafiláctico.
- Prueba epicutánea: solo se utilizan para dermatitis de contacto alérgicas. No se suele usar mucho.
Las más usadas para determinar alergias son las 2 primeras.
b) Test para detectar intolerancias alimentarias
- Hidrógeno espirado o test de aliento: se utiliza para detectar una malabsorción de hidratos de carbono (lactosa, fructosa y sorbitol). Se basan en la detección del hidrógeno o del hidrógeno y el metano en el aire espirado.
- Analítica: test de absorción o test sanguíneo de sobrecarga de lactosa: se utiliza sobre todo para la detección de la intolerancia a la lactosa y a la fructosa.
- Biopsia de intestino : no se utiliza mucho al ser una prueba muy invasiva, que necesita una endoscopia.
- Ph en heces: valora, sobre todo en niños, el contenido de lactosa en heces.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada se produce en alimentos por contacto con otros, ya sea en la elaboración, o mediante el uso de utensilios, en el almacenamiento…
Se debe evitar dicha contaminación, ya sea directa por contacto de un alimento con alérgenos con otros que no los tiene, como indirecta por contacto de utensilios como cuchillos tostadora, tabla para cortar… con el alimento, ya que el hecho de la presencia de trazas de una sustancia puede provocar la reacción a la misma.
ETIQUETADO
Existe una normativa específica para el caso de las alergias alimentarias. Por el contrario, no existe ninguna para las intolerancias.
Los 14 alérgenos de obligada información en el etiquetado y lugares en los que se puedan ofrecer estos alérgenos son los siguientes:
Gráfico 3. Alérgenos de obligada información en el etiquetado